lunes, 13 de mayo de 2013

Doce Meses de Cocina

Estaba a punto de casarme, y en la cocina no había ido más lejos de mondar patatas, deshebrar judías verdes y cocer huevos; fritos por mí nunca se habían visto en la casa. De la cocina se encargaba mi abuela materna, que admitía poco rato a intrusos en sus dominios, especialmente si eran inútiles, categoría que al parecer, me había asignado desde la infancia.

Ya mi futuro cónyuge me había preguntado a qué esperaba para aprender, y en vez de mandarle a freir espárragos, orden muy apropiada para el caso (menos mal que no lo hice, me habría perdido a Verónica), le respondí la verdad: que yo era persona non grata en mi casa, particularmente en la cocina. En estas me llegó el ejemplar correspondiente de la revista Selecciones, a la que estaba suscrita, y me encontré con este anuncio:




Dicen que la casualidad no existe, y aun si no era el destino quien me lo enviaba, al menos había sido oportuno, ya que nada más casarme iría a vivir a Figueras, y allí tendría que vérmelas a solas con los pucheros por primera vez, así que lo compré. Selecciones me ofrecía la posibilidad de pagarlo en cinco plazos de 325 pesetas, y lo podría tener una semana a prueba en casa. Si no me satisfacía, la devolución se haría sin cargos. Eran otros tiempos.

Así obtuve mi primer libro de cocina; un maestro que todavía me acompaña; aunque treinta y seis años juntos le han dejado cicatrices de trinchera: el lomo remendado cuatro veces; archipiélagos de manchas en varias hojas accidentalmente adquiridas; y el extremo de la cinta marcadora roja, tan relamido que ya apenas logra cumplir su función. Pero ahí sigue, con la dignidad de un viejo guerrero luciendo sus insignias.




¿Te sorprenderá mucho si te digo que después de Las Mil y Una Noches, este libro es el que más me ha hecho soñar? He tenido y tengo, otros tratados de cocina, y muy buenos, pero la gran aventura la hicimos juntos éste y yo. Sus páginas me abrieron nuevos mundos, todo un catálogo de sensaciones: olores, sabores, colores, rituales y hasta epopeyas.

El libro no sólo me enseñaba sus recetas, además me explicaba el origen de muchas de ellas, sus pequeñas historias, y la procedencia de sus nombres. Como por ejemplo el de uno de los platos estrella de la cocina turca; el Imán Bayildi, nombre del santón del islamismo que, según cuenta la leyenda, se desvaneció de placer cuando lo probó. Me salió bastante bien, y lo juzgué digno de su fama, aunque los piñones y la canela también harían lo suyo.

Déjame ahora abrirte el libro. Te describiré brevemente sus secciones. Savarín escribió en el prólogo que su primer acierto había sido "dirigir la cocina adaptándola al mercado". No fue el único. Veamos:

EL ARTE DE SABER COMPRAR: Unas cuarenta páginas para ayudarte en lo que enuncia.





RECETAS PARA DOCE MESES: Más de 250 páginas, el grueso del libro, que se distribuye como sigue:

Cada mes viene encabezado por su índice de recetas, acompañado de una pieza del refranero español referido conjuntamente al mes en curso y a la comida propia de la estación. A esto sigue una relación de los productos de temporada, con los que se elaboran todas las recetas del mes. Se distribuyen por apartados: así tenemos Sopas y primeros, pescado, carne, volatería y caza, arroz y pasta, verduras y ensaladas, postres y dulces. Termina el mes con una sección de platos rápidos.






LAS TÉCNICAS BÁSICAS: 50 páginas con los fundamentos del arte culinario.

También se dedican espacios a los vinos, el equipo de cocina y la congelación. No era despreciable para mí el glosario de términos que precedía al índice general, pues algunos me resultaban bastante desconocidos.



Recuerdo bien el protocolo que yo seguía. Lo reproduzco últimamente con menos frecuencia, aunque pienso en retomarlo. Cuando empezaba a experimentar con mi manual de las delicias, elegía cuidadosamente la receta de turno, y elaboraba la lista de ingredientes, también por apartados. Recorría luego las tiendas hasta encontrar ese producto esquivo que faltaba, pues en aquellos años y por los barrios en que me desenvolvía, aún no primaban los estantes interminables saturados de mercancía. Las pequeñas tiendas de comestibles, en mi niñez llamadas de ultramarinos, no daban opción a perder demasiado tiempo eligiendo.

Una vez realizada la compra, me instalaba en la cocina, con mi libro abierto en un atril situado lo más lejos posible de los fogones. Esto era decir muy poco, dado el reducido espacio de la habitación. No pude evitarle alguna que otra metralla a mi leal camarada. Si había vino en casa me servía una copita, para celebrar a sorbos el avance de la receta, que por lo común remataba dignamente. 



Cuando estrenaba plato, me gustaba mejorar el aspecto de la mesa. La cubría con un mantel bien planchado, y componía un centro con flores y velas. Usaba las copas de cristal fino y los platos de mi modesto ajuar, que todavía perdura. Solía quemar algunas esencias a tono con las viandas; unas veces de limón o bergamota, de canela, o de romero. Me disponía para una degustación pausada,  reverente con el placer de la buena mesa y la experiencia de los sentidos.

Las páginas de este libro -y me refiero aquí expresamente al ejemplar que tengo la suerte de alojar en mi biblioteca-, exceden la practicidad de una buena guía de cocina. Guardan recuerdos, imágenes que renuevan el tránsito por un universo ilimitado de posibilidades. Doce Meses de Cocina, si el azar lo permite, continuará envejeciendo a mi lado sin agotar sus propuestas, pues he llevado a la práctica un tercio escaso de ellas; y cuando ya me haya despedido de todo, hablará de mí a los que me conocieron y disfrutaron conmigo de sus secretos. 



Mariaje López.

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9 comentarios:

  1. A mi me encanta la cocina y soy yo el encargado de alimentar fogones y azuzar paladares, creo que con éxito, pero, visto tu post, la única receta que debo mejorar es la de la humildad. Tuve la suerte de no ser un intruso para mi madre, y tampoco me acometió la urgencia de los “incómodos plazos” que me embarcaran en un viaje gastronómico como el que describes, aunque mi curiosidad lo hubiese agradecido y sacado provecho. Bien es cierto que en aquellos tiempos, y en este, si me apuras, esa urgencia era femenina. Ahora siento una sana envidia, que, con tu “culinaria” narrativa, consigues despertar en mi las más de las veces, envidia por no poder hace el Imán Bayildi y otros, con sus piñones y su canela.
    Esas recetas te sacaban de casa en pos de los ingredientes agazapados en los ultramarinos, palabra llena de evocaciones, lo que daría por estar rodeado de ellos en lugar de las “grandes superficies”, que a mi edad ya resultan extensas. No dejabas ningún detalle al azar, por lo que veo, la liturgia del vinito para ti y la mesa para todos, eras muy capaz de asediar los cinco sentidos de todos los comensales. Y ahí siguen, los incunables que has ido acaparando, los viejos guerreros, reconocidos sus méritos por el calor de tus recuerdos. Lo dicho, ¡qué envidia!

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    1. Tucho: ¿Quieres hacer el Imán Bayildi?

      Te paso la receta para 6:

      3 berenjenas grandes
      sal y pimienta negra
      aceite de oliva
      3 cebollas grandes
      350 gr. de tomates
      1 diente de ajo
      Media cucharadita de canela en polvo
      1 cucharadita de azúcar
      1 cucharada rasa de perejil picado
      1 cucharada colmada de piñones

      Corta la base de las berenjenas y las frotas con un paño húmedo.
      Cúbrelas con agua hirviente en una cacerola grande, y cuando hayan cocido 10 minutos, mételas en agua fría 5 minutos.

      Ábrelas por la mitad longitudinalmente y extrae casi toda la pulpa con una cucharilla, dejando la piel con un grueso de poco más de 1 cm.

      Unta una fuente refractaria con mantequilla, y espolvoréalas con sal y pimienta recién molida, y 4 cucharaditas de aceite en cada pieza.

      Introduce sin tapar en el horno 30 minutos, que habrás precalentado medio-bajo o 175ºC.

      Pica mientras se hacen, finamente, las cebollas, y los tomates pelados. Maja el ajo y rehógalo con la cebolla a fuego lento. En 5 minutos añades los tomates, el azúcar y el perejil; sazona con sal y pimienta al gusto, y prosigue la cocción hasta que el líquido se haya reducido a la mitad. Añade la canela.
      Pica la pulpa de la berenjena y agrega a la sartén con los piñones. Cuece unos 10 minutos más.

      Saca las berenjenas del horno, rellena con el sofrito y ya puedes probarlas calientes o frías. Están igualmente ricas.

      Échale si quieres, un poco de humildad al guiso, pues creo que de ella tienes atiborrada la despensa. Y yo de terquedad, mira: eres grande.

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  2. Esto sí que es todo un lujo... Aparte de tu post, espléndido como siempre, la receta del Imán, vamos, dos por el precio de uno. ¿Queréis otra? Más simple, eso sí, pero igualmente deliciosa (o si no que se lo pregunten a mis dos pitufas): mezclar la pulpa de la berenjena previamente cocida (me gusta tu sistema, o el del imán Mariaje) con una latita de atún y un poco de tomate frito o natural espolvoreado, igualmente, con azúcar para quitar el ácido. Retirar del fuego, rellenar las berenjenas, cubrir con queso mozarella (es el que más nos gusta en casa, pero se admiten otros) y hornear hasta que el queso esté dorado. Emplatar con mucho amor y servir con más de cariño. Así seguro que triunfáis fijo.

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  3. Y por cierto, chata, aquí sigo, o más bien, te sigo aunque casi nunca te comente. Es lo que tiene trabajar con un ordenador, que acabas cogiéndole manía a esto de andar tecleando... Espero con impaciencia vernos pronto.

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    1. Pues sí que tiene que estar bueno esto que dices. Ya te contaré, porque no sé si es que tengo apetito, pero se me está haciendo la boca agua. Gracias por aportarla, y por tu seguimiento, muy apreciado en esta casa. 😘

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    2. Acabo de dar buena cuenta de tu receta de berenjenas rellenas de atún, están riquísimas. Les he puesto emmental, eso sí, que es el que tenía. Gracias!!!

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  4. Hola! me tope con tu post y me hizo revivir muchas memorias, cuando era niña me gustaba mucho cocinar postres, una amiga de mi mama le presto este libro y puedo decir que mi mama y yo tuvimos el mismo sentimiento que tu, este libro nos habrio las puertas a lo que nosotros pensamos en ese momento era la alta cocina ya que siendo de un pequeño pueblo no estuvimos muy expuestas a los grandes restaurantes de la ciudad ni a los exoticos ingredientes que algunas de estas recetas nos mostraban. Obviamente con el tiempo mi mama tuvo que retornar el libro a su dueña pero ya estabamos nosotras impregnadas con la sensacion de experimentar y degustar sabores muy diferentes a los de nuestra vida diaria. Puedo decir que gracias a mi madre (que nunca a dejado de probar cosas nuevas) y a este libro me converti en una chef amateur que siempre tiene sed de conocer nuevos lugares a traves de sus sabores. Gracias

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    1. Hola Verónica: De repente comentarios como el tuyo me hacen mucha ilusión, porque me conectan con gentes que vivieron a su manera las mismas cosas que yo. Es bonito este compartir recuerdos y sensaciones, y te agradezco que te hayas detenido a comentarlo. Te mando un abrazo y otro para tu sabia madre, como demuestra que es el hecho de no dejar de probar cosas nuevas. Os felicito.

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    2. Por cierto, hay más coincidencias; mi hija también se llama Verónica, y está igual de encantada con el libro. ;)

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