martes, 14 de enero de 2014

Cocina Tecnoemocional





Cuando en el 2.003 Ferrán Adriá fue portada de TIME Magazine, y este lo incluyó entre los 100 personajes más influyentes del mundo en ese año, denominaron su trabajo como Nouvelle Cuisine. El maestro catalán y otros colegas suyos se pusieron bastante nerviosos. No convenía a la Marca España que el nombre les viniera puesto desde fuera y en francés, lo que hacía parecer que tan brillantes resultados del esfuerzo de los cocineros españoles, con Adriá a la cabeza, estuvieran bajo el dictado de la cocina francesa. Así que se reunieron y lo hablaron. Ferrán le dijo a su amigo el periodista gastronómico Pau Arenós que había que buscar un nombre. 

Pau se puso en marcha y creó el término, muy apropiado, de Cocina Tecnoemocional. Lo definió y elaboró un manifiesto con diez puntos. Después le pareció necesario algo más, y estuvo cinco años escribiendo un libro del que Ferrán dijo que se convertiría en una referencia de culto: La Cocina de los Valientes. 

Portada del libro



En una conferencia que el maestro cocinero dio en CaixaForum en unas jornadas organizadas por Ibercrea, evento al que asistí, quise agradecerle su trabajo y lo mucho que ha hecho por este país. Lo conseguí a medias, pues inesperadamente la emoción llegó a visitarme. Seguramente porque jamás se me había pasado por la cabeza que podría decirle a él personalmente lo que tantas veces he dicho en privado. El momento está registrado, para mi sonrojo, llegado el turno de preguntas en el vídeo del enlace. No escatimaré por ello a quien interese la ocasión de oír la conferencia. Se puede comprobar cómo con una simple naranja, Adriá nos demuestra la ignorancia que todos tenemos sobre la infinita variedad de lo que nos rodea. 

Hay todavía otro discurso, para mí trasnochado, que enfrenta la cocina tradicional con la de vanguardia. Para empezar: ¿Una patata es tradicional?

Ahora sí; no se concibe la historia de Europa sin ella. Pero en un momento fue la vanguardia procedente de América, bueno, de Indias. Incluso fueron consideradas venenosas, (esto me suena), hasta que el rey Luis XVI de Francia decidió plantarlas en su huerto y toda la nación le imitó. Y es que si el arte culinario se hubiera detenido alguna vez en lo tradicional, ahora no tendríamos paella, por ejemplo. Si, porque no se tienen referencias de guisos con este cereal hasta 1.324, en una receta donde se habla de arroz cocido con leche de almendras. Antes de esa fecha con el arroz sólo se hacía harina. Guisar el arroz... ¡qué disparate! Así pensarían los puristas de la época. La primera cita documentada de una paella es del siglo XVIII, aunque los valencianos llevaban experimentando con el arroz desde la Edad Media

¿Sirve esto para dejar a un lado los prejuicios? No hay contradicción, ni es sensata la confrontación. Experimentamos, aprendemos, creamos y aumentamos el acervo cultural. Lo que hoy es vanguardia mañana será tradición. Como siempre ha sucedido. No se trata de eliminar lo anterior; se trata de diversificarlo, de encontrarle nuevos usos y rastrear sus más íntimos secretos. Se trata de descubrir. ¡Qué gran palabra!




La Cocina Tecnoemocional busca ahondar en la forma de interactuar con los sentidos incluyéndolos todos en el acto de comer. No sólo interviene el gusto, el olfato, la vista. También está el tacto, la textura importa, y hasta el oído. No es lo mismo, siendo todo bueno, que te digan que hay puré de zanahorias para cenar que escuchar eso de "aire de zanahoria con concentrado de mandarina"; no es lo mismo melón de postre, riquísimo, que "caviar de melón" que además de rico aviva la curiosidad. Ya está en danza la experiencia sensorial completa, la fiesta, el momento irrepetible. 


Aire de zanahoria



Y si al rebufo de algún colega al que innecesariamente venció la envidia, piensas que en la vanguardia de los fogones priva la química, te llevarás sorpresas. Química lleva lo que comes en casa cada día, porque te llevas una cesta del súper hasta arriba de conservantes, colorantes, aromatizantes, estabilizantes, espesantes y todos los "antes" que imaginarse puedan de dudoso "después". ¿Que la receta de caviar de melón lleva alginato sódico? Sí. El alginato sódico es un derivado de las algas pardas, un alimento muy de moda en el mercado bioecológico por sus maravillosas propiedades nutritivas y medicinales. ¿Y qué le echaban las abuelitas a esas rosquillas tan deliciosas con que nos regalaban? Bicarbonato sódico. ¿Te comerías algo cocinado con cloruro sódico? Lo haces todos los días, a menos que seas hipertenso y te hayan prohibido la sal. 

Si la cocina del Bulli parece un laboratorio, es porque además de serlo, está impoluta. La extrema pulcritud se extiende al modo en que se manipulan los alimentos. Me lo cuenta quien lo ha visto. Llegados a este punto no estaría de más echar un vistazo a la definición del concepto Cocina Tecnoemocional que hace su autor, Pau Arenós: 

"Movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI, cuyo principal representante es el cocinero Ferran Adrià. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición –puesto que muchos de los platos son evolutivos– sino, al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores y antropólogos".


Láminas de palta con buey de mar - Ferrán Adriá.

No sé a ti; a mí me parece admirable, apasionante, tentador. Y eso de que te quedas con hambre, es un mito. Si dices eso es que te has equivocado de restaurante. Abundan los malos imitadores. Cocinerillos de cartas literariamente hermosas pero de escaso talento culinario. Son los que más daño hacen a la causa. No conozco a nadie que haya visitado uno de los buenos que se haya marchado hambriento, o diga que ha comido mal. 

Uno de mis sueños era cenar en el Bulli. A poco que el sueldo me lo hubiera permitido habría ahorrado para ir. Pero más imposible que reunir los 170 de media de la consumición, era conseguir mesa. Me quedé sin sueño de momento. Mis amigos y mi pareja, conocedores de mi afición por los placeres de la mesa, saben que a la hora de hacerme un regalo, una invitación en un buen restaurante da siempre en el clavo. Gracias a ello he podido degustar algunas creaciones de buenos artesanos tecnoemocionales. Fueron ocasiones inolvidables, y el único apetito que me quedó fue el de repetir la experiencia. 

Me gustan las sanas tradiciones -no todas lo son-. Pero anclarse en cualguier cosa nunca produce los mejores resultados. Excluir en lugar de incluir es perverso y necio. Frenar el avance creativo limita y empobrece al que lo practica. 

¡Buen provecho!


Mariaje López 

Premios 20Blogs 
Si lo deseas, puedes dejar un comentario. 


12 comentarios:

  1. Soy aficionada a la cocina, me gusta cocinar y comer. Sé que el tema de la Cocina Tecnoemocional o de laboratorio tiene detractores y los respeto, pero como "cocinillas" declaro que aunque no tengo la capacidad tecnica ni economica para hacer y degustar lo que hace Adriá me permito disfrutar viendo y leyendo sobre el tema.
    Cris

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Cris. Gracias por tu comentario. Hay muchos platos de Adriá que no requieren utensilios ni ingredientes especiales, salvo que sean buena materia prima. Te felicito por ser una buena cocinera y disfrutar con ello.

      Eliminar
  2. Yo creo que hay que innovar en todos los campos, especialmente en la cocina, pues hay que comer todos los días y al final se tiende a hacer algo recurrente y para salir del paso en muchos casos, sobre todo cuando no hay tiempo.

    Si bien es cierto que bajo la etiqueta de "nouvelle cuisine" se engloba mucha "merdallada" y mucho engaña bobos, gente como Ferrán Adriá y sus deconstrucciones me parecen auténticos artistas y genios culinarios. Hay que ser un enamorado y un maestro de la cocina para echarle la imaginación que él le echa y para convertir en sublime una crema de zanahoria.

    Cultivar los sentidos es un auténtico placer, y en temas gastronómicos, si una comida es desagradable a la vista no habrá nada que nos induzca a probarla, mucho menos a saborearla. Las texturas, los aromas y el gusto en boca han dejado de ser palabras asociadas a otras artes para convertirse en protagonistas absolutas del buen hacer culinario.

    Gracias a programas como Master chef (pionero, aunque yo soy más de Top chef y su "machote", como le llama mi hija), los "cocinillas" estamos aprendiendo que hay más más allá de las excelencias de la cocina tradicional, la base de todo, bien es cierto, y que la imaginación y el esmero que le pongamos "al pan nuestro de cada día" hará de él una verdadera obra de arte.

    Y después de todo esto, nada mejor que un café licuado a la crema de orujo para rematar un opíparo banquete a base de canelón de foie con piñones sobre base de cebolla caramelizada con especias y solomillo de cerdo al hojaldre de verduras (y no va de coña, es lo que hemos comido mi costilla y yo hoy). Bon apetit, mes amis!!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Oye, aparte de la argumentación, que me ha encantado, ese menú que os habéis regalado hoy suena de lo más apetitoso. Ya me darás recetas. Un abrazo linda.

      Eliminar
  3. Para mi todo esto es cocina ficción, dicho sin ningún ánimo peyorativo, que ya me gustaría tener "posibles" para moverme en ese mundo hasta alcanzar el nivel de crítico. Me gusta la cocina y cocino, y experimento con recetas sencillas y asequibles, de hecho hay conocidos que me dicen que tenía que haberme dedicado a esto, los he sorprendido en más de una ocasión con alguna receta propia. El problema es el suministro, sobre todo si vives en un pueblo y tienes sota caballo rey (lo tradicional) Así que si algún día emprendes este negocio, dímelo, que nunca se sabe.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. La hostelería me parece muy sacrificada, no creo que aunque tuviera posibilidad me adentrara en ella como algo más que mera comensal. Me encantaría probar alguna de esas recetas tuyas. Si voy a tu tierra avisaré con tiempo. 😉😄

      Eliminar
  4. ¡Hola Mariaje! Si bien la cocina no es lo mío, disfruto de preparar algún que otro platillo sin sal pero con mucho condimento. Me ha encantado todo: lo escrito, el vídeo, las fotos. ¡Te felicito y agradezco por la calidad de tus posts! Isaba

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Isaba, muchas gracias por tus felicitaciones. Lo de cambiar la sal por condimentos está muy chulo porque es otra forma de acercarse a los sabores. Me alegra que hayas disfrutado de este post, que me ha costado ese día comer más de la cuenta, a la vista de algunos platos se me abría el apetito, jeje.

      Eliminar
  5. Ya sabes lo clásico que me invade aunque no estoy sujeto a las tradiciones, Quevedo fue uno de los mayores inventores o descubridores de palabras. No obstante, he de avisar de algunos innovadores que no hacen cosa bien hecha. La comida es para alimentarse, disfrutar de ella depende del gusto, la vista, el olfato y la testura. Si al comer, me falta el alimento y no me sacio, es como degustar un plato muy bien adornado en el pupilaje del Domine Cabra.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Carlos, si repasas el artículo, verás que ya tengo en cuenta lo que dices, y hago más, lo desmiento siempre que se acierte con el restaurante. De los acreditados con justeza, te garantizo que con hambre no te marchas.

      Eliminar
    2. Era por redundar en lo que ya habías dicho para evitar a los advenedizos. jeje. Viva la decostrucción de rabo de toro con espuma de zanahoria. Acabé rodando igual que despues de un buen cuarto de lechazo

      Eliminar
  6. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

    ResponderEliminar