Cocina Tecnoemocional

Cuando en el 2.003 Ferrán Adriá fue portada de TIME Magazine, y este lo incluyó entre los 100 personajes más influyentes del mundo en ese año, denominaron su trabajo como Nouvelle Cuisine. El maestro catalán y otros colegas suyos se pusieron bastante nerviosos. No convenía a la Marca España que el nombre les viniera puesto desde fuera y en francés, lo que hacía parecer que tan brillantes resultados del esfuerzo de los cocineros españoles, con Adriá a la cabeza, estuvieran bajo el dictado de la cocina francesa. Así que se reunieron y lo hablaron. Ferrán le dijo a su amigo el periodista gastronómico Pau Arenós que había que buscar un nombre. 

Pau se puso en marcha y creó el término, muy apropiado, de Cocina Tecnoemocional. Lo definió y elaboró un manifiesto con diez puntos. Después le pareció necesario algo más, y estuvo cinco años escribiendo un libro del que Ferrán dijo que se convertiría en una referencia de culto: La Cocina de los Valientes. 

Portada del libro

En una conferencia que el maestro cocinero dio en CaixaForum en unas jornadas organizadas por Ibercrea, evento al que asistí, quise agradecerle su trabajo y lo mucho que ha hecho por este país. Lo conseguí a medias, pues inesperadamente la emoción llegó a visitarme. Seguramente porque jamás se me había pasado por la cabeza que podría decirle a él personalmente lo que tantas veces he dicho en privado. El momento está registrado, para mi sonrojo, llegado el turno de preguntas en el vídeo del enlace. No escatimaré por ello a quien interese la ocasión de oír la conferencia. Se puede comprobar cómo con una simple naranja, Adriá nos demuestra la ignorancia que todos tenemos sobre la infinita variedad de lo que nos rodea. 

Hay todavía otro discurso, para mí trasnochado, que enfrenta la cocina tradicional con la de vanguardia. Para empezar: ¿Una patata es tradicional?

Ahora sí; no se concibe la historia de Europa sin ella. Pero en un momento fue la vanguardia procedente de América, bueno, de Indias. Incluso fueron consideradas venenosas, (esto me suena), hasta que el rey Luis XVI de Francia decidió plantarlas en su huerto y toda la nación le imitó. Y es que si el arte culinario se hubiera detenido alguna vez en lo tradicional, ahora no tendríamos paella, por ejemplo. Si, porque no se tienen referencias de guisos con este cereal hasta 1.324, en una receta donde se habla de arroz cocido con leche de almendras. Antes de esa fecha con el arroz sólo se hacía harina. Guisar el arroz... ¡qué disparate! Así pensarían los puristas de la época. La primera cita documentada de una paella es del siglo XVIII, aunque los valencianos llevaban experimentando con el arroz desde la Edad Media. 

¿Sirve esto para dejar a un lado los prejuicios? No hay contradicción, ni es sensata la confrontación. Experimentamos, aprendemos, creamos y aumentamos el acervo cultural. Lo que hoy es vanguardia mañana será tradición. Como siempre ha sucedido. No se trata de eliminar lo anterior; se trata de diversificarlo, de encontrarle nuevos usos y rastrear sus más íntimos secretos. Se trata de descubrir. ¡Qué gran palabra!

La Cocina Tecnoemocional busca ahondar en la forma de interactuar con los sentidos incluyéndolos todos en el acto de comer. No sólo interviene el gusto, el olfato, la vista. También está el tacto, la textura importa, y hasta el oído. No es lo mismo, siendo todo bueno, que te digan que hay puré de zanahorias para cenar que escuchar eso de "aire de zanahoria con concentrado de mandarina"; no es lo mismo melón de postre, riquísimo, que "caviar de melón" que además de rico aviva la curiosidad. Ya está en danza la experiencia sensorial completa, la fiesta, el momento irrepetible. 

Aire de zanahoria

Y si al rebufo de algún colega al que innecesariamente venció la envidia, piensas que en la vanguardia de los fogones priva la química, te llevarás sorpresas. Química lleva lo que comes en casa cada día, porque te llevas una cesta del súper hasta arriba de conservantes, colorantes, aromatizantes, estabilizantes, espesantes y todos los "antes" que imaginarse puedan de dudoso "después". ¿Que la receta de caviar de melón lleva alginato sódico? Sí. El alginato sódico es un derivado de las algas pardas, un alimento muy de moda en el mercado bioecológico por sus maravillosas propiedades nutritivas y medicinales. ¿Y qué le echaban las abuelitas a esas rosquillas tan deliciosas con que nos regalaban? Bicarbonato sódico. ¿Te comerías algo cocinado con cloruro sódico? Lo haces todos los días, a menos que seas hipertenso y te hayan prohibido la sal. 

Si la cocina del Bulli parece un laboratorio, es porque además de serlo, está impoluta. La extrema pulcritud se extiende al modo en que se manipulan los alimentos. Me lo cuenta quien lo ha visto. Llegados a este punto no estaría de más echar un vistazo a la definición del concepto Cocina Tecnoemocional que hace su autor, Pau Arenós: 

"Movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI, cuyo principal representante es el cocinero Ferran Adrià. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición –puesto que muchos de los platos son evolutivos– sino, al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores y antropólogos".

Láminas de palta con buey de mar - Ferrán Adriá.

No sé a ti; a mí me parece admirable, apasionante, tentador. Y eso de que te quedas con hambre, es un mito. Si dices eso es que te has equivocado de restaurante. Abundan los malos imitadores. Cocinerillos de cartas literariamente hermosas pero de escaso talento culinario. Son los que más daño hacen a la causa. No conozco a nadie que haya visitado uno de los buenos que se haya marchado hambriento, o diga que ha comido mal. 

Uno de mis sueños era cenar en el Bulli. A poco que el sueldo me lo hubiera permitido habría ahorrado para ir. Pero más imposible que reunir los 170 de media de la consumición, era conseguir mesa. Me quedé sin sueño de momento. Mis amigos y mi pareja, conocedores de mi afición por los placeres de la mesa, saben que a la hora de hacerme un regalo, una invitación en un buen restaurante da siempre en el clavo. Gracias a ello he podido degustar algunas creaciones de buenos artesanos tecnoemocionales. Fueron ocasiones inolvidables, y el único apetito que me quedó fue el de repetir la experiencia. 

Me gustan las sanas tradiciones -no todas lo son-. Pero anclarse en cualguier cosa nunca produce los mejores resultados. Excluir en lugar de incluir es perverso y necio. Frenar el avance creativo limita y empobrece al que lo practica. 

¡Buen provecho!

Mariaje López 

 

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